Wissenswertes über Spargel

Spargelgrundrezept

Spargel immer von oben nach unten schälen, dabei den Spargelschäler unterhalb des Kopfes ansetzen. Die Spargelstange beim Schälen mit den Fingerspitzen am Kopf festhalten und auf das Handgelenk legen, damit sie nicht bricht. Schalen für den Sud, in dem der Spargel gegart wird, verwenden. Dieser Sud ergibt eine aromatische Basis für leckere Suppen und Soßen.

 

Die geschälten Spargelstangen können zum Kochen portionsweise mit einer Schnur gebunden werden, so lassen sie sich besser anrichten. Grünen Spargel nur am unteren Ende der Stange leicht schälen.

 

Gekocht wird Spargel in leicht gesalzenem, kochendem Wasser. Um das Aroma zu verfeinern, fügt man ein Stück Butter und ein bis zwei Teelöffel Zucker zu. Die Koch- und Garzeit beträgt je nach Stangendicke zwischen 8 und 15 Minuten. Bei grünem Spargel zwischen 5 und 15 Minuten.

 

Garprobe: Der Spargel sieht glasig aus, über eine Gabel gelegt, darf er sich nur elastisch biegen; knickt die Spargelstange, so ist sie bereits zu weich gekocht.

 

Tipp:
Spargel, der nicht am Tag des Einkaufs zubereitet werden soll, bleibt ein bis zwei Tage frisch, wenn man ihn (ungeschält) in ein feuchtes Tuch einschlägt und ins Gemüsefach des Kühlschrankes legt.

Einfrieren von Spargel

Spargel lässt sich sehr gut einfrieren. Dazu den Spargel waschen und schälen. Bleichspargel nicht kochen oder blanchieren. Einfach nach dem Schälen einfrieren! Eingefroren kann Spargel etwa 6-8 Monate aufbewahrt werden. Der Spargel kommt unaufgetaut – also gefroren – ins kochende Wasser und wird dann wie üblich zubereitet. Auf Bestellung bereiten wir Ihnen den frisch geschälten Spargel vakuumverpackt für die Kühltruhe vor.

Leckere Spargelsoßen

Kräutersoße

In einem Topf werden 100 g Crème fraîche und 125 ml Spargelsud aufgekocht. Im Anschluss werden sechs gekochte Spargelstangen püriert und zugegeben. Mit einem Schneebesen werden dann 80 g kalte Butter in Stückchen beigemengt. Zum Würzen werden zwei Esslöffel Zwiebelwürfel und vier Esslöffel frisch gehackte Kräuter untergehoben. Wichtig: Die Soße nicht mehr aufkochen.

 

Sauce Bernaise

Jeweils zwei Esslöffel Estragonessig und Weißwein werden mit einem Esslöffel gehackter Zwiebeln aufgekocht, abgeseiht und dann der Sud aufgefangen. Danach 90 g Butter schmelzen lassen und im Wasserbad zwei Eigelb cremig schlagen; weiter Butter löffelweise unter- und den Zwiebelsud einrühren. Die Sauce mit Salz, Pfeffer, Hefeextrakt und zwei Esslöffel Estragon abschmecken.

 

Sauce Hollandaise

In einem Topf werden 30 g Butter zerlassen. Dann werden nach und nach 1/4 l Gemüsebrühe, zwei Eigelb und 30 g Butter  untergerührt. Falls die Soße andicken sollte, weitere 30 g Butter und einen Esslöffel saure Sahne hinzufügen. Abschließend wird die Sauce abgeschmeckt mit Salz, etwas frisch geriebenem Muskat, einer Prise Zucker und etwas Zitronensaft.

 

Sauce Maltaise

Zuerst werden 20 g Speisestärke und zwei Eigelb in 375 ml kalte Gemüsebrühe eingerührt. Das Ganze wird über dem heißen Wasserbad geschlagen, bis die Soße cremig wird. Jetzt nach und nach insgesamt 60 g Butterstückchen und den Saft einer Blutorange unterrühren. Das Abschmecken der Sauce erfolgt mit etwas Zucker, Salz und Pfeffer pikant.

 

Vinaigrette

Es werden eine Zwiebel, zwei Essiggurken und ein hart gekochtes Ei fein gewürfelt. Nun wird ein Teelöffel Senf mit 100 ml Weißweinessig verrührt. Hinzu kommen 50 ml Gemüsebrühe und 200 ml Nussöl. Die Vinaigrette mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft abschmecken sowie einen halben Bund fein geschnittene Petersilie hinzufügen.

Der Spargel in Ulm

Ulm hatte besonders günstige Ländereien und Boden für Samen- und Spargelzucht. Hier sollen früher sogar Spargel-Beete bis zu 30 Jahren gestochen worden sein. Auch Neu-Ulm hatte besonders in den sogenannten Offenhauser Gärten, die fast alle den Ulmern gehörte haben. (Ein großer Teil des Neu-Ulmer Bahnhofes steht z.B. auf den ehemaligen Gütern eines Ulmer Gärtners).
Meist gab es auch in allen Gärtnerhäusern, besonders in denen mit Hausgärten, große Keller zur Aufbewahrung der Samenträger über den Winter. Diese existieren teilweise heute noch unter den Scheunen.

 

Durch die Erweiterung der Stadt Ulm, sowie umfangreiche Festungs- und Bahnbauten, wurde ein großer Teil des zum Samenbau verwendeten Geländes überbaut, sodass sich die Gärtnereien mehr und mehr gezwungen sahen, sich außerhalb des Festungsgeländes anzusiedeln.

 

Der früher so bedeutende Ulmer Spargelbau musste leider aus Mangel an geeignetem Gelände sehr eingeschränkt werden und wird in der Hauptsache nur noch in Söflingen betrieben, die Nachfrage nach diesem ausgezeichneten Spargel ist jedoch immer noch sehr groß und kann nur zum Teil befriedigt werden.

 

Dies ist niedergeschrieben zur Erinnerung an frühere Zeiten von einem alten früherem Ulmer Gärtner.